1. Thu hái
Chọn lọc quả cà phê chín đỏ đồng đều để đảm bảo hàm lượng đường và chất nhầy cao nhất.
Loại bỏ quả xanh, sâu bệnh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng.
2. Rửa sạch – tuyển nổi
Cho quả cà phê vào bể nước để loại bỏ cành, lá, quả khô, quả lép, quả nổi.
Đây là bước làm sạch sơ bộ, đồng thời phân loại.
3. Xử lý sơ bộ (xát vỏ quả)
Dùng máy xát để tách vỏ quả ngoài nhưng vẫn giữ lại lớp nhầy (mật) bám quanh hạt.
Lượng nhầy còn lại sẽ quyết định tỷ lệ Honey (Yellow, Red, Black Honey).
Yellow Honey: giữ lại ít lớp nhầy, vị sáng, thanh.
Red Honey: giữ lại trung bình, vị ngọt đậm, thể chất dày hơn.
Black Honey: giữ lại nhiều lớp nhầy nhất, hương vị mạnh, body dày, hậu ngọt rõ.
4. Ủ (Fermentation)
Hạt cà phê có lớp nhầy được ủ trong bao nilon hoặc thùng kín.
Thời gian ủ: 24 – 36 giờ, tùy loại cà phê và khí hậu.
Quá trình này giúp enzyme tự nhiên phân giải một phần chất nhầy, làm hương vị hài hòa.
5. Phơi khô (Drying)
Trải hạt cà phê trên giàn phơi, đảo đều và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm.
Lớp nhầy giàu đường sẽ dần khô lại, bám trên hạt tạo màu vàng óng đặc trưng.
Thời gian phơi: 12 – 20 ngày (tùy điều kiện thời tiết và lượng nhầy).
Yếu tố quan trọng: phơi chậm – đảo đều – tránh mốc.
6. Xát vỏ thóc (Hulling)
Sau khi hạt cà phê khô đạt độ ẩm chuẩn (10 – 12%), tiến hành loại bỏ lớp vỏ thóc để thu được nhân xanh.
7. Thành phẩm
Cà phê Honey thường có:
Màu vàng óng hoặc nâu đỏ.
Thể chất dày, vị ngọt dịu, hương trái cây rõ rệt.
Hậu vị sạch, dài và dễ chịu.
Ưu điểm của Honey process:
Tiết kiệm nước hơn so với chế biến ướt.
Giữ lại được hương vị ngọt ngào và phức hợp.
Tạo ra sự đa dạng hương vị (Yellow – Red – Black Honey).
Thách thức:
Khó kiểm soát độ đồng đều khi phơi.
Dễ mốc nếu phơi trong điều kiện độ ẩm cao.
Cần kỹ thuật và kinh nghiệm cao từ người sản xuất.
